Về bản chất, lão hóa là một quá trình phân hủy enzym tự nhiên xảy ra trong mô cơ sau khi động vật bị giết mổ, trong điều kiện môi trường được kiểm soát.
Sau khi chết, cơ bắp bước vào trạng thái cứng đờ được gọi là hiện tượng cứng tử thi. Tại thời điểm này, các enzym tự nhiên trong tế bào—chẳng hạn như protease—bắt đầu phân hủy các phân tử protein lớn và mô liên kết trong các sợi cơ. Quá trình này chuyển hóa protein thành các phân tử nhỏ có hương vị như axit amin và peptit, glycogen thành glucose, và ATP thành axit inosinic (IMP), góp phần tạo nên vị umami thơm ngon.
Nói một cách đơn giản, quá trình ủ thịt là một quá trình "tự tiêu hóa" và làm mềm thịt, đồng thời tăng cường độ mềm, hương vị và độ mọng nước của thịt.
Tùy thuộc vào môi trường ủ, quá trình này được phân loại rộng rãi thành hai phương pháp chính: ủ khô và ủ ướt.
Ướp khô là phương pháp truyền thống. Các miếng thịt lớn (chẳng hạn như thịt bò nguyên miếng) được treo hoặc đặt trên giá trong phòng ướp chuyên dụng với nhiệt độ khoảng 0–4°C, độ ẩm từ 50–80% và luồng không khí ổn định.
Trong một thời gian dài (thường là 14 ngày trở lên, đôi khi lên đến hơn 100 ngày), hơi ẩm bay hơi từ bề mặt, tạo thành một lớp vỏ cứng, giòn trong khi giữ ẩm bên trong thịt. Sự cô đặc này làm tăng cường hương vị thịt bò. Đồng thời, hoạt động của vi sinh vật và enzyme trên bề mặt tạo ra các hương vị đặc trưng như vị hạt dẻ, bơ, hoặc thậm chí là vị umami giống như thịt giăm bông.
Tuy nhiên, phương pháp ướp khô tốn cả thời gian và chi phí. Sau quá trình này, lớp vỏ ngoài khô và các lớp bề mặt bị oxy hóa phải được cắt bỏ, chỉ còn lại khoảng 60-70% trọng lượng ban đầu là phần thịt ăn được—điều này giải thích cho mức giá cao của nó.
Ướp ướt là phương pháp phổ biến và tiết kiệm chi phí hơn trong chế biến thịt hiện đại. Thịt được đóng gói chân không trong bao bì nhựa và bảo quản trong môi trường lạnh ở nhiệt độ 0-4°C.
Việc hút chân không ngăn ngừa mất độ ẩm và bảo vệ chống lại sự nhiễm khuẩn từ bên ngoài. Thịt được ủ trong nước ép tự nhiên của chính nó, giữ lại gần như toàn bộ trọng lượng ban đầu và bảo quản được độ mềm và mọng nước đặc biệt. Hầu hết các loại bít tết đóng gói chân không được bày bán trong siêu thị hiện nay đều được ủ ướt.
Tuy nhiên, vì thịt được cách ly khỏi không khí, nên quá trình ủ ướt thiếu sự tương tác vi sinh vật tạo ra hương vị đậm đà, phức tạp đặc trưng của các sản phẩm ủ khô.
Mặc dù thịt bò là ứng cử viên nổi tiếng nhất cho quá trình ủ, nhưng kỹ thuật này không chỉ dành riêng cho gia súc. Thịt cừu và thịt lợn cũng được hưởng lợi đáng kể từ quá trình ủ, trong khi cá—chẳng hạn như cá ngừ và cá tráp biển—thường xuyên được ủ. Trong ẩm thực Nhật Bản, việc ủ chín được sử dụng để tăng cường độ đậm đà của vị umami. Ngay cả thịt gia cầm như thịt vịt cũng có thể phát triển hương vị thú vị khi được ủ chín trong thời gian ngắn. Hơn nữa, khái niệm ủ chín được áp dụng rộng rãi cho các nguyên liệu khác, bao gồm hạt cà phê, ca cao và pho mát.
Ủ chín là sự tương tác bậc thầy giữa thời gian và các enzyme tự nhiên. Nó biến một miếng thịt đơn giản từ tươi ngon thành thơm nồng và phức tạp. Cho dù bạn thích hương vị đậm đà, cô đọng của thịt bò ủ khô hay kết cấu mềm mại, mọng nước của thịt ủ ướt, cả hai phương pháp đều phản ánh sự theo đuổi không ngừng nghỉ của nhân loại về trải nghiệm hương vị tuyệt đỉnh.
Address:12/F, GU O là tòa nhà thương mại điện tử UO là đường Luo Lake District rất thực tế Trung Quốc.
Tel:+86-755-82383909
Fax:{fax}
E-Mail:niti@cnsicao.com
whatsapp:+86-18924648232
